とんかつリンク集

明治時代にイギリスから伝わった洋食のカツレツが、日本で独自に進化したものである。現在は欧米に「Tonkatsu」として紹介されている。 表記のしかたは、「とんかつ」・「とんカツ」・「豚カツ」などさまざまであるが、ひらがなで「とんかつ」と表記した場合、「とんかつ専門店」で出される肉厚のポークカツレツ、またはそれを主菜とした定食を指すことが多い。 昭和初期のとんかつ黎明期には、柔らかいヒレ肉を使ったものが主流だったが、その後旨味の強いロース肉を使うものが主流となった。

厚さ2cmほどにスライスした豚ロース肉に、包丁を斜めに入れるようにして筋を切る。脂身は好みの量を残して切り落とす。 肉に塩コショウをふりかけ、さらに小麦粉、溶き卵、パン粉を順につける。小麦粉は余分につけると衣が剥がれるので手で叩いてよく落とす。 天ぷら鍋に植物油を満たし、150℃（天ぷらを揚げるときより低い温度）に熱し、8分ほど揚げたのち、最後の30秒だけ強火にして油温を高くする。こうすると中まで火が通り衣もパリッとした食感になる。油温がはじめから高いと中まで火が通らないうちに衣が焦げてしまう。

韓国には日本統治時代に伝わった。韓国語では「トンカス」と呼ばれ（韓国・朝鮮語には「つ」に相当する音がないため「す」または「ちゅ」となる）ポピュラーな料理となっている。韓国のとんかつは豚肉を薄く延ばすなど、むしろ「ポークカツレツ」に近いものであったが、日本風の肉厚がありジューシーな食感のとんかつも一般化し、大都市では主流となっている。 台湾では日系のコンビニ弁当の具材として使用され、カツ丼に似た「排骨飯」も普及している。 中国料理では「排骨」と呼ばれる調理法で作られたポークカツレツが普及していて、日本のラーメン店や中国料理店でもよく見かける。(wikipedia参照)